Современная промышленность использует большое количество различных консервантов, направленных на продление срока годности товара, сохранение его привлекательного внешнего вида и вкусовых качеств. Ко многим добавкам мы уже привыкли, а иногда даже не подозреваем, что они содержатся в продукте. Сорбиновая кислота Е 200 плотно вошла в пищевую промышленность в середине 20 века, но до сих пор потребители относятся к ней неоднозначно.
Может ли консервант, продлевающий жизнь продукту, быть полезным и не причинять вреда здоровью? Разобраться в этом вопросе решили ученые. В ходе экспериментов они выяснили, какое влияние сорбиновая кислота оказывает на организм человека.
История открытия
Вещество открыл немецкий ученый В.А. Гофман в 1959 году. Но целью своих исследований он не ставил получение консерванта, который убивает бактерии. Это свойство было выявлено совершенно случайно. Белые кристаллы из рябинового масла Вильгельм Август поместил в контейнер с грибами, которые уже начали покрываться плесенью.
С течением времени ученый заметил, что процесс развития грибка остановился. Плесень не исчезла, но и не продолжала расти. Дальнейшие эксперименты показали, что сорбиновая кислота препятствует размножению патогенных микроорганизмов. Это те «плохие» бактерии, которые вызывают в организме заболевания.
Вильгельм Август получил компонент Е200 из красной рябины
. Процесс состоял из следующих этапов:
- · Сначала плоды перерабатывались для получения из нее сока;
- · Затем методом дистилляции добывалось масло (перегонка с испарением жидкости);
- · Из него ученый получил белые кристаллы, которые позднее назвал сорбиновой кислотой.
На латинском языке «рябина» звучит, как «sorbus», отсюда и появилось название. Химическое наименование — 2,4‑гексадиеновая кислота, формула — сн3сн снсн.
На этом эксперименты не закончились, но проводили их уже другие независимые ученые. В 1939 году немецкий химик Мюллер установил, что сорбиновая кислота действительно оказывает антимикробное действие. Позже это подтвердил и американский ученый Гудинг.
Что собой представляет сорбиновая кислота
Компонент обладает следующими характеристиками:
- · Кристаллы белого цвета, похожие на мелкую соль;
- · Не слишком выраженный кисловатый вкус;
- · Слабый кислый запах;
- · Под воздействием воды не растворяется;
- · Расщепляется в этиловом спирте;
- · Не меняет свойств при высокой температуре;
- · Под воздействием водяного пара улетучивается;
- · C6H8O – химическая формула компонента.
В международной классификации сорбиновая кислота имеет свое обозначение. В составе продуктов зачастую можно увидеть компонент Е200, которым она и является.
Какое действие оказывает добавка Е-200
Вот, как ведет себя сорбиновая кислота, если ее добавить в продукт:
- · Не дает развиваться плесени;
- · Тормозит развитие патогенной микрофлоры;
- · Продлевает срок годности продукту;
- · Сохраняет вкусовые качества изделия и его внешний вид.
Чем отличается Е200 от Е201
Е200 – это сорбиновая кислота, Е201 – ее производная, сорбат натрия. Он тоже активно используется в пищевой промышленности, но обладает радом отличительных свойств. Также есть соли калия и кальция – Е202 и Е203. В отличие от сорбиновой кислоты, они хорошо растворяются в воде и более активно борются с плесенью.
Соли Е201-203 лучше выполняют антимикробную функцию, например, в джемах и вареньях. Их используют при изготовлении напитков, йогуртов, замороженных полуфабрикатов и сухофруктов.
Сорбиновая кислота в промышленности
Не удивительно, что производителей очень заинтересовало это вещество. Ведь с его помощью можно было продавать товар дольше положенного срока и сократить издержки на просроченных продуктах.
Однако для использования в промышленных масштабах метод получения сорбиновой кислоты из рябины и других натуральных продуктов не подходил. Выводить кристаллы таким путем было слишком долго и дорого, так что речи об окупаемости просроченных изделий не могло и быть.
Требовался новый более дешевый способ, поиском которого занимались ученые. Для использования вещества в больших объемах его нужно было довольно быстро производить, при этом сделать себестоимость предельно низкой. В 1900 году геаксиедиеновую кислоту впервые вывели в лабораторных условиях.
Получение сорбиновой кислоты синтетическим методом
В основе метода выступает газ кетен. Он не имеет цвета, но обладает резким запахом. Вторым компонентом является кротоновый альдегид. Также бесцветный и очень пахнущий элемент. Оба вещества подвергаются конденсации посредством кислых катализаторов.
В ходе процесса образуется полуэфиз 3-гидроксигексеновой кислоты. Чтобы получить технические кристаллы, ее нужно нагреть в щелочи. Затем их очищают путем вакуумной сублимации – этот метод часто используется в пищевой промышленности для продуктов, чувствительных к увеличению температур. С кипящей водой образуется готовое вещество.
Свойства сорбиновой кислоты
Мы выяснили, что консервант обладает ярко выраженным противомикробным действием.
Но следует внести уточнение: компонент не убивает бактерии, а лишь тормозит их развитие. Если добавить эту кислоту в уже испорченный продукт, он не станет вновь пригодным в пищу.
Польза добавки обусловлена ее способностью противостоять развитию плесени и дрожжевых грибов. Именно поэтому консервант получил большое распространение в пищевой промышленности.
Но для того, чтобы добавка е200 оказывала нужный эффект, продукт изначально не должен содержать патогенных микроорганизмов. Следует учитывать и то, что некоторые бактерии способны усваивать консервант и расщеплять его.
Сорбиновая кислота проявляет антимикробные свойства только в том случае, если кислотность не ниже рН 6,5. Несмотря на то, что добавка е200 обладает высокой устойчивостью, она может легко улетучиваться под воздействием воды. Плавиться кристаллы начинают при температуре 134°C.
Как сорбиновая кислота влияет на организм
Конечно, потребителей интересует, насколько опасно это вещество. Ведь если оно борется с микробами в продукте, то может нанести вред и полезным бактериям в организме. Консервант сохраняет микрофлору и «рабочие» бактерии в организме, поэтому опасаться в этом плане нечего.
Исследования показали, что сорбиновая кислота не является канцерогеном. Это значит, что она не препятствует развитию здоровых клеток и не способствует образованию злокачественных опухолей. Также она не обладает токсичными веществами. Однако эти факты до сих пор вызывают сомнения в министерствах здравоохранения некоторых стран.
Польза добавки Е200
Полезные свойства сорбиновой кислоты натурального происхождения безусловны. Если консервант поступает в организм в разумных количествах, он способен оказывать на него благотворное влияние.
Добавка не уничтожает бактерии и сохраняет микрофлору. Она не создает стерильную среду, в результате чего полезные микробы продолжают функционировать в нормальном режиме
Полезные свойства гексадиеновой кислоты:
- Укрепление иммунитета. Это действие замечают в первую очередь люди, подверженные инфекционным заболеваниям. Организм со слабыми защитными функциями становится сильнее.
- Добавка е200 запускает активную работу кишечника. В результате этого быстрее выводятся шлаки, токсины и ядовитые вещества. Очищенный организм в дальнейшем лучше усваивает пищу, нормализуется работа желудка.
- Сорбиновая кислота препятствует развитию болезнетворных бактерий. Она не убивает их, поскольку не является лекарством, а только сдерживает их рост. Эта функция не позволяет организму войти в активную фазу заболевания и вылечить его на начальных этапах.
Встретить натуральный компонент Е200 в составе продукта можно довольно редко, а выше перечисленные свойства относятся именно к нему. Сорбиновая кислота, полученная химическим путем, должна быть высокого качества, чтобы нести пользу. Максимально очищенные синтетические кристаллы также оказывают благотворное влияние на организм, хотя и меньший, чем натуральный элемент.
Сорбиновая кислота обладает одной особенностью: если человек полностью здоров или имеет повышенную кислотность, добавка нейтрализуется. А химический консервант низкого качества не обладает полезными свойствами, зато отлично усваивается организмом.
Какую опасность может нести употребление сорбиновой кислоты
На сегодняшний день ученые не могут прийти к однозначному мнению на этот счет, а споры по поводу вреда консерванта е200 продолжаются.
Единственное, что можно утверждать со 100% уверенностью, это то, что отравиться сорбиновой кислотой можно только в чистом виде. А в таком виде ее никто не употребляет.
Если в организм человека поступит такое количество добавки, что на каждый килограмм массы тела придется 25 мг, это все равно будет в пределах допустимой нормы. Но в таких количествах ее не добавляют в продукты. Учитывая, что консервант легко выводится из организма, нигде не оседает и не накапливается, отравиться им практически нельзя.
У сорбиновой кислоты выявлены 2 свойства, которые могут привести к негативным последствиям. Здесь важно понимать, что эти последствия только «могут» произойти в зависимости от определенных факторов.
- Компонент разрушает витамин B12, без которого не возможна полноценная работа организма. Недостаток витамина может привести к анемии, и, как следствие, к болезням печени, почек, нарушению нервной системы и ухудшению памяти. Но такие негативные последствия могут произойти только в том случае, если употреблять слишком много продуктов с геаксидиеновой кислотой.
- Превышение допустимой нормы добавки е200 может привести к кожным высыпаниям, покраснению и зуду. Превысить эту норму довольно сложно. К группе риска относятся люди, у которых в принципе есть аллергическая реакция на некоторые продукты.
При наличии аллергии людям вообще не рекомендовано употреблять продукты, в которых есть какие-либо добавки, поскольку любая из них может спровоцировать неприятные последствия.
В каких дозах сорбиновая кислота является безвредной
Безопасной суточной дозировкой считается 12,5 мг на 1 кг массы тела. То есть, если человек весит 60 кг, то 60 кг*12,5 мг = 750 мг. Такое количество гарантировано не принесет вреда здоровью.
Ученые утверждают, что организм человека также способен справиться и с удвоенной нормой – 25 мг на 1 кг, если это происходит не на регулярной основе. В праздники мы не слишком озабочены качеством пищи, которую употребляем. Если сорбиновой кислоты оказалось довольно много, она без труда выведется из организма.
Ни один элемент в больших количествах не может быть полезным. Любая передозировка может привести к проблемам со здоровьем. Сорбиновая кислота – не исключение.
Являясь условно безопасной добавкой, при передозировке она может стать причиной аллергических реакций и нарушения работы кишечника.
Добавка Е200 для беременных и детей
Хотя сорбиновую кислоту исследовали ученые разных стран, некоторые ее свойства остаются не изученными. И это понятно, ведь проводить эксперименты над беременными и детьми никто не будет. В этом вопросе стоит придерживаться разумного подхода.
Детям до 14 лет рекомендуется употреблять в сутки не более 12,5 мг на 1 кг массы тела. Именно такая норма является абсолютно безопасной. Беременные женщины, как правило, следят за своим здоровьем и стараются употреблять только здоровую пищу. Поэтому продукты, содержащие консерванты, для них в принципе не рекомендованы.
Почему в некоторых странах сорбиновая кислота запрещена
Установлено, что добавка е200 может оказывать негативное влияние на витамин B12 в организме и частично разрушать его. А он является очень важным элементом, способствующим выработке кровяных телец. Дефицит может привести к высокой утомляемости, слабости, снижению умственных и физических способностей, психическим нарушениям и серьезным заболеваниям.
Консервант е200 входит в список разрешенных пищевых добавок по всему миру. Однако в некоторых странах наложено ограничение на его использование. Негативное влияние сорбиновой кислоты на витамин B12 не является гарантированным на 100%. Это лишь возможное его действие. Но в таких странах, как Австралия, Венгрия, Израиль и Южная Корея к консерванту относятся с большим опасением, а его применение сведено к минимуму.
Куда добавляют консервант Е200
Область применения сорбиновой кислоты очень широка. С момента появления ее добавляли даже в лекарства, но консервант менял свойства препаратов, поэтому от данной практики отказались.
На сегодняшний день добавку Е200 можно найти в колбасах, сырах, шоколаде, кондитерских изделиях, различных напитках и полуфабрикатах. Согласно стандартам, в 1 кг продукта должно содержаться не более 25 мг кристаллов. Но многие производители игнорируют это правило и увеличивают дозу, чтобы продукт сохранился как можно дольше.
Обратите внимание на кондитерские изделия в креме – они так долго выглядят свежими и привлекательными, что возникают сомнения в натуральности их состава. А сок, который стоит открытым две недели и не пропадает, выглядит не менее подозрительным.
Хлебобулочные изделия
Гексадиеновая кислота по своему действию сходна с пропионовой кислотой – компонент, широко применяющийся при консервировании хлебобулочных изделий. Пропионовый компонент выдерживает кислую среду, но не борется с микробами, поэтому сорбиновую кислоту применяют чаще.
Добавку е200 используют при изготовлении хлебобулочных изделий не только по причине экономии. Это решает проблемы с выпечкой, если для разрыхления используются не дрожжи, а сухой порошок. Применяется концентрат 0,1% сорбиновой кислоты.
Дело в том, что в сочетании с дрожжами косервант е200 может повести себя слишком активно и вызвать сильное брожение. Из-за этого количество дрожжей приходится уменьшать. Эту проблему иногда решают заменой сорбиновой кислоты на ее андигрид и пальмитиновую кислоту. Таким образом, тормозиться процесс брожения, но противомикробного эффекта уже нет. Для масштабного производства такой препарат не подходит, поскольку обладает большой себестоимостью.
Кондитерские изделия
Наиболее эффективна добавка е200 для шоколада и крема, поскольку предотвращает развитие осмофильных дрожжей. Вкус изделия от сорбиновой кислоты не меняется, а продукт долго выглядит свежим и привлекательным.
Фрукты
Сорбиновую кислоту используют для обработки черносливов. Высушенные плоды перед продажей замачивают в воде, а в сыром виде они подвержены появлении плесени. Чтобы этого не произошло, применяют слабый консервант е200 (0,05%).
В такой же консистенции кислоту добавляют в варенья и джемы. Это обусловлено тем, что данные продукты содержат много сахара, а более высокая концентрация привела бы к сильным изменениям свойств и характеристик варенья.
Овощи
Для свежих овощей добавку не применяют. В основном кристаллы используют для маринованной и квашеной продукции. Применяют раствор 0,05-0,15%, концентрация зависит от содержания соли. Степень интенсивности брожения при этом не снижается, зато предотвращается развитие грибов и дрожжей.
С появлением сорбиновой кислоты производство соленых огурцов увеличилось на 20%. Если соленье содержит уксус, в него добавляют более концентрированную добавку (0,1-0,2%). Для консервации томатных заготовок е200 используют вместе с поваренной солью.
Мясные продукты
Раствором сорбата калия Е202 (10-15%) обрабатывают колбасы, сосиски и сардельки. Это замедляет рост грибка и плесени. Отлично помогает консервант для увеличения срока годности мяса птицы и говядины. Для этого изделия окунают в 10% раствор, охлаждают и заворачивают в вакуумную упаковку. Срок годности продукта при этом существенно возрастает.
Жировые изделия
Если сравнивать с другими консервантами, сорбиновая кислота распределяется в жировых продуктах более равномерно. Это касается коэффициента между маслом и водой. Если продукт будет находиться в водной фазе, степень поражения патогенными микроорганизмами окажется слишком высокой. В случае с добавкой е200 этого можно избежать. В маргарин и сливочное масло консервант добавляют в концентрации 0,1%.
Майонезы представляют собой консистенции «масло в воде» или наоборот. Они подвержены микробиологической порче. Также портятся продукты, которые содержат майонез. Чтобы этого избежать, добавляют сорбат калия.
Безалкогольные напитки
Хранить безалкогольные напитки можно дольше благодаря добавлению сорбиновой кислоты. Срок годности при этом увеличивается до 30 суток. В холодной воде консервант растворяется очень медленно, поэтому эффективное действие оказывает реакция с образованием сорбата натрия. Его получают методом внесения в пищевую соду сорбиновой кислоты. Сорбат натрия не обладает стабильными свойствами при хранении, поэтому его вводят в самом конце производства.
Сидры
Сидрами называют забродившие фруктовые соки с низким содержанием алкоголя. Для их получения используют винные дрожжи. Напиток имеет прозрачный цвет, не содержит осадка и посторонних примесей. Самым популярным является яблочный сидр.
Добавку е200 используют в количестве не более 200 мг на 1 л жидкости. Поскольку данный напиток производится на основе дрожжей, сорбиновую кислоту добавляют в уже готовый сидр. В ином случае консервант просто нейтрализует действие дрожжей, а напиток не «дойдет» до нужного состояния.
Сыры
Сырные изделия в зависимости от вида производятся при высокой и низкой температурах созревания. При низкой температуре получаются твердые сорта, при высокой – мягкие. В обоих случаях в производстве добавляется сорбиновая кислота, чтобы предотвратить появление плесени. Также она способствует скорейшему затвердеванию сырной корки.
Для сыра не используют консервант е200, а готовят сорбиновую суспензию: растворяют 300 г поваренной соли на 1 л воды в воде (85 °С). Кристаллы сорбиновой кислоты смачивают полученной жидкостью так, чтобы получилась паста. Затем добавляют ее в сам рассол из расчета 80 г на 1 л. При введении пасты жидкость нужно постоянно мешать, пока не перестанет образовываться пена. Это длится около 25 минут.
Затем полученный раствор фильтруют через марлю. После этого суспензия становится однородной. Она имеет светло-бежевый цвет, обладает характерным запахом сорбиновой кислоты и низкой вязкостью. Добавку хранят при температуре не более 10 °С, иначе продукт потеряет свои свойства. Суспензию тщательно перемешивают перед использованием. Сыр погружают в раствор либо наносят его на поверхность с помощью салфеток и губок. Это происходит на 4-ые сутки от начала приготовления продукта.
Рыба
Сорбиновую кислоту часто добавляют в изделия из рыбы, которые заворачивают в вакуумную упаковку. Это препятствует развитию патогенной микрофлоры, образованию триметиламина и появлению пахучих бактерий. Также добавкой е200 обрабатывают быстро плесневеющую сухую рыбу (вобла, треска).
Активно применяют сорбиновую кислоту в восточных и азиатских морепродуктах. В рыбу слабого посола добавляют 0,2% консервант. В сочетании с солью он продлевает срок годности копченым изделиям из этой рыбы на 2 недели. Установлено, что сорбиновая кислота плохо борется с галофильными бактериями, зато активно противостоит плесени hemispora stellata.
При посадке картофеля
Добавку используют в том случае, если клубень картофеля очень крупный. Для посадки его разрезают на несколько частей и обрабатывают сорбиновой кислотой. Это помогает избежать появления грибка и дрожжей в той части овоща, который не покрыт кожурой. Применяют слабый 0,01% раствор.
Красная икра
Чтобы увеличить срок годности, в лососевую икру добавляют геаксидиеновую кислоту. Главная цель добавки – предотвратить появление дрожжей и плесени, однако вещество плохо противостоит бактериям. Чтобы добиться антибактериального эффекта консервант совмещают с уротропином. Это вещество оказывает бактерицидное действие, поэтому два компонента дополняют друг друга.
Когда закончен посол икры, в нее добавляют смесь из консерванта е200 и уротропина в пропорции 1:1. Каждый из элементов должен содержаться в продукте в количестве не более 0,1%. После этого икру необходимо сразу разложить в банки и законсервировать.
Вино
Вредные микроорганизмы чаще всего развиваются в слабоалкогольных напитках. Количества спирта в них недостаточно для того, чтобы препятствовать появлению бактерий. В особую группу риска входят вина. Зараженный напиток приобретает неприятный вкус, и его уже нельзя употреблять.
Вино с болезнетворными бактериями вернуть в первоначальное состояние уже невозможно. Поэтому производители применяют профилактические методы, чтобы избежать заражения. Чаще всего в напитке появляются дрожжи и патогенные микроорганизмы, способствующие уксуснокислому или молочнокислому скисанию. Этому подвержены напитки с градусом ниже 12%. Кислые бактерии хорошо приспособлены к винной среде и благополучно в ней развиваются.
Распространенной болезнью вина является цвель, которую вызывают пленчатые дрожжи. Они появляются в не полностью наполненных бочках. Чтобы этого избежать, производители должны своевременно доливать свежее вино в ёмкости.
С ожирением и прогорканием напитка современные виноделы научились бороться, поэтому такие проблемы встречаются довольно редко. Белые вина сильнее подвержены развитию патогенной микрофлоры, чем красные. В красных винах большое содержание фенольных веществ – они препятствуют появлению дрожжей.
Если в вине появились дрожжи, напиток начинает мутнеть. Чаще всего это происходит с полусладкими и сухими винами. Исследования показали, что винные осадки на 85-95% состоят из дрожжевых клеток. Чтобы избежать таких последствий, применяют сорбиновую кислоту в виде концентрированного раствора.
В виноградные и безалкогольные вина добавляют соли консерванта – сорбаты натрия, кальция и калия. Их используют по отдельности или все вместе, но концентрация сорбиновой кислоты не должна превышать 300 мг на 1 л. Добавка е200 в течение нескольких лет способна препятствовать появлению дрожжей и вредных бактерий, однако со временем ее действие может закончиться.
Сорбиновая кислота, как причина раковых заболеваний
Добавка е200 при обильном употреблении начинает разрушать в организме человека витамин B12. Этот элемент отвечает за появление здоровых клеток и выработку красных телец. Учитывая эту информацию, потребители считают, что сорбиновая кислота может вызвать рак.
Многочисленные исследования показали, что такое последствие возможно, только если сорбиновая кислота в ее чистом виде будет составлять весь рацион питания. Однако в таком случае быстрее произойдет отравление. Да и сама ситуация не реальна.
Небольшие количества добавки е200 наоборот пробуждают организм и активизируют иммунную систему. А при повышенной кислотности консервант просто нейтрализуется и выводится из организма без остатка.
Заключение
В современной пищевой промышленности производители используют огромное количество различных консервантов, каждый из которых предназначен для разных целей. Сорбиновая кислота продлевает срок хранения продуктов, поэтому активно применяется в производстве.
В ходе исследований ученые признали добавку е200 относительно безвредной. «Относительно» — потому что каждый продукт при его чрезмерном употреблении способен нанести вред здоровью. Малые концентрации сорбиновой кислоты оказывают благотворное влияние на организм, укрепляют иммунитет и повышают сопротивляемость инфекциям.
